Stabilizace piva do ztracena
Stabilizace piva metodou do ztracena je proces, díky němuž získává pivo delší trvanlivost. A to od doby stočení piva do transparentního obalu až po jeho konzumaci spotřebitelem. Aby bylo vámi vyrobené pivo opravdu 100% stabilizováno vyzkoušejte některý ze dvou uváděných stabilizačních prostředků:
- INTERGARANT 695 - odstraňuje z piva bílkoviny, běžná dávka 40-50 g hl-1 piva
- DIVERGANT-F - odstraňuje z piva polyfenoly, běžná dávka 15-20 g hl-1 piva
Jak postupovat při stabilizaci piva do ztracena
Stabilizační prostředky se dávkují spolu s křemelinou z dávkovače křemelinového filtru. Může jít jak o filtr sítový, ale i svíčkový. Dávka stabilizačních prostředků se musí vztahovat na předpokládaný objem zfiltrovaného piva.
Při dávkování stabilizačních prostředků spolu s křemelinou je zapotřebí počítat s tím, že objem stabilizačního prostředku za mokra je 1 kg cca 7 l, což je dvojnásobek objemu za mokra ve srovnání s filtrační křemelinou. Proto je nutno velice pečlivě počítat, kolik čeho do filtru dávkuji, z důvodu sledování nepřetížení kalového prostoru filtru. V případě, že koloidní trvanlivost dosáhne požadované hranice a biologická trvanlivost bude pod třicet dnů, opět se nedosáhne očekávaného efektu v trvanlivosti, který požaduje konečný zákazník. Pro docílení biologické trvanlivosti nad 30 dnů platí zásada, že pivo hotové tzv. filtrované a plněné do transportních obalů je zbaveno mikroorganizmů škodících pivu.
Správné dávkování = vysoká kvalita piva
Dávkování uvedených stabilizačních prostředků do ztracena souběžně s křemelinovou směsí při průběžném dávkování na křemelinovém filtru sítovém či svíčkovém filtru je normální metoda, kterou používá většina pivovarů v ČR. O konečném výsledku koloidní trvanlivosti piva však vedle dávkování stabilizačních prostředků, jejich množství na hl. piva spolurozhoduje obsah rozpuštěného kyslíku ve stabilizovaném pivu. Optimální hranice rozpuštěného O2 v hotovém pivu za filtrem je pod hranicí 0,5 mg l-1. Toho dosahuje pivovar dobře technicky vybavený, rozpuštěný O2 nad tyto hodnoty úměrně snižuje efekt stabilizace, nad hranici 3,5 mg rozpuštěného O2 l-1 je většinou zbytečné pivo stabilizovat, protože rozpuštěný kyslík v pivu stabilizaci ruší.
Částečně lze předejít nežádoucímu rozpouštění O2 v hotovém pivu tím, že pivo bude dobře nasycené rozpuštěným kvasným CO2, rozuměno minimálně nad 5,0 mg CO2 l-1. Při hlavním kvašení a dokvašení vzniká přebytek kvasného CO2, záleží jenom na dodržování technologického postupu výroby piva, kolik CO2 se v pivu rozpustí.
Další krok, který může ovlivnit koloidní stabilitu piva, je kvalitní slad, dobré povaření rmutů, bezchybné scezování, intenzivní chmelovar, dobře fungující vířívá káď, studeně vedené dokvašení piva v ležáckém sklepě, odpovídající doba dokvašování piva v ležáckém tanku. Při naplnění těchto zásad lze počítat s úměrným snížením potřeby stabilizovat pivo a lze se tak přiblížit běžné požadované koloidní stabilitě.
